Nelle foto, Davide Oldani e Mauro Uliassi (foto da Internet)
In questo summit di cucina internazionale si riuniscono alcuni dei migliori cuochi e cuoche del mondo, fra cui alcuni italiani, come Mauro Uliassi e Davide Oldani. Secondo un articolo del Domenicale Il Sole 24 ore Ferran Adrià, è lo chef che, senza ombra di dubbio, ha frantumato gli schemi della gastronomia, creando un movimento globale gastronomico di straordinario successo dall’ Europa alle Americhe fino all’ Australia. Ferran Adrià ha presentato i 23 punti della cucina nueva:
1. La cucina è un linguaggio attraverso cui si possono esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per scontato l’utilizzo di prodotti della massima qualità, così come la conoscenza delle tecniche per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno lo stesso valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali e marini: prevalgono anche latticini frutta secca o altri prodotti che nel loro insieme costituiscono una cucina leggera. Nell’ultima fase si fa pochissimo uso di carne rosse, o di volatili in tagli grossi.
5. Per quanto si possano modificare le caratteristiche dei prodotti (temperatura, consistenza, forma eccetera), l’obiettivo è sempre quello dì preservare la purezza del loro sapore originale, salvo nei processi che prevedano una cottura lunga oppure ove si cerchino le sfumature di gusto proprie di reazioni come quella di Maillard.
6. Le tecniche di cottura, tanto classiche quanto moderne, sono un patrimonio da cui il cuoco deve saper trarre il massimo profitto.
7. Come è sempre accaduto nel corso della storia nella maggior parte dei campi dell’evoluzione umana, le nuove tecnologie sono un alleato del progresso in cucina.
8. Si amplia la famiglia dei fondi di cottura, e insieme a quelli classi ci si utilizzano fondi più leggeri che esercitano una funzione identica (acque, brodi, consommé, succhi di verdure purificati, latte di frutta secca eccetera).
9. L’informazione espressa da un piatto si fruisce attraverso i sensi; in più, si fruisce e razionalizza attraverso la riflessione.
10. Gli stimoli dei sensi non sono solo gustativi: si può ugualmente giocare con il tatto (attraverso temperature e consistenze), l’olfatto, la vista (colori, forme, illusioni ottiche eccetera); conseguentemente, i sensi fuingono da punti di riferimento durante la creazione.
11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa. L
12. Creare è un gioco di squadra.
13. Si abbattono le barriere tra mondo dolce e mondo salato. Emergono, nella loro importanza, il mondo gelato salato e la cucina fredda in generale.
14. Viene infranta la struttura classica dei piatti; negli antipasti e nei dolci si proclama un’autentica rivoluzione, che molto ha a che fare col concetto di simbiosi: e nei piatti principali viene revocata la tradizionale gerarchia “prodotto-guarnizione-salsa”.
15. Sì concentrano gli forzi su un modo nuovo di sentire il palato.
16. L’autoctono come stile riflette un sentimento di appartenenza all’ambiente circostante.
17. Prodotti ed elaborazioni propri di altri Paesi vengono subordinati al proprio criterio di cucina.
18. Ci sono due strade maestre per raggiungere l’armonia dei sapori e dei prodotti: attraverso la memoria (decostruzioni, connessioni all’autoctono, adattamenti, ricette moderne antecedenti) e attraverso nuovi abbinamenti.
19. Attenzione ai punti dì contatto con il mondo e il linguaggio dell’arte.
20. La concezione delle ricette è finalizzata a esprimere l’armonia in piccole porzioni.
21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la performance sono mezzi del tutto leciti, sempre che non siano superficiali, ma riconducibili a una riflessione gastronomica.
22. Il menu degustazione esprime la nostra idea di cucina d’avanguardia. La sua struttura è viva e soggetta a cambi. Si punta su concetti come snack, tapas, morphing eccetera.
23. La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di diversi settori (cultura gastronomica, scienza, storia: design industriale) è di primaria importanza per l’evoluzione della nostra cucina.
(Anche se il testo appartiene a un articolo de Il sole 24 ore, l'abbiamo trovato a Gastronauta).
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