I funghi porcini

(foto da stradadelfungo.it)

Se vi piacciono i funghi porcini, siete fortunati, giacché questa è la stagione in cui possiamo trovarli più facilmente a tavola. La denominazione di Porcino è attribuita a quattro specie di boleti. Leggiamo su funghiporcini.it:

Esistono 4 specie conosciute con il nome di "porcino":

Boletus edulis, e le sue varietà albus e citrinus, il porcino propriamente detto. Ha cappello color biancastro, ocra, marrone ... con superficie più o meno umida



Boletus pinicola o Boletus pinophilus, di notevoli dimensioni, non molto frequente e con il cappello rosso fulvo talvolta leggermente vellutato. Compare fin dalla primavera



Boletus aereus, piuttosto tozzo nel gambo, con il cappello marrone scuro, da cui derivano i nomi di bronzino, moreccio, ceppatello, porcino nero. Tipicamente mediterraneo, predilige i boschi dellíItalia centro-meridionale



Boletus reticulatus, così denominato per le diffuse screpolature che si formano sul cappello, a mo' di reticolo. E' più raro dei precedenti

Adesso vi proponiamo di guardare questa ricetta di questa ricetta di IncucinaTV fatta con i funghi porcini e questo video sui porcini in Liguria:

Madrid Fusion e la cucina internazionale

Nelle foto, Davide Oldani e Mauro Uliassi (foto da Internet)

In questo summit di cucina internazionale si riuniscono alcuni dei migliori cuochi e cuoche del mondo, fra cui alcuni italiani, come Mauro Uliassi e Davide Oldani. Secondo un articolo del Domenicale Il Sole 24 ore Ferran Adrià, è lo chef che, senza ombra di dubbio, ha frantumato gli schemi della gastronomia, creando un movimento globale gastronomico di straordinario successo dall’ Europa alle Americhe fino all’ Australia. Ferran Adrià ha presentato i 23 punti della cucina nueva:

1. La cucina è un linguaggio attraverso cui si possono esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per scontato l’utilizzo di prodotti della massima qualità, così come la conoscenza delle tecniche per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno lo stesso valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali e marini: prevalgono anche latticini frutta secca o altri prodotti che nel loro insieme costituiscono una cucina leggera. Nell’ultima fase si fa pochissimo uso di carne rosse, o di volatili in tagli grossi.
5. Per quanto si possano modificare le caratteristiche dei prodotti (temperatura, consistenza, forma eccetera), l’obiettivo è sempre quello dì preservare la purezza del loro sapore originale, salvo nei processi che prevedano una cottura lunga oppure ove si cerchino le sfumature di gusto proprie di reazioni come quella di Maillard.
6. Le tecniche di cottura, tanto classiche quanto moderne, sono un patrimonio da cui il cuoco deve saper trarre il massimo profitto.
7. Come è sempre accaduto nel corso della storia nella maggior parte dei campi dell’evoluzione umana, le nuove tecnologie sono un alleato del progresso in cucina.
8. Si amplia la famiglia dei fondi di cottura, e insieme a quelli classi ci si utilizzano fondi più leggeri che esercitano una funzione identica (acque, brodi, consommé, succhi di verdure purificati, latte di frutta secca eccetera).
9. L’informazione espressa da un piatto si fruisce attraverso i sensi; in più, si fruisce e razionalizza attraverso la riflessione.
10. Gli stimoli dei sensi non sono solo gustativi: si può ugualmente giocare con il tatto (attraverso temperature e consistenze), l’olfatto, la vista (colori, forme, illusioni ottiche eccetera); conseguentemente, i sensi fuingono da punti di riferimento durante la creazione.
11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa. L
12. Creare è un gioco di squadra.
13. Si abbattono le barriere tra mondo dolce e mondo salato. Emergono, nella loro importanza, il mondo gelato salato e la cucina fredda in generale.
14. Viene infranta la struttura classica dei piatti; negli antipasti e nei dolci si proclama un’autentica rivoluzione, che molto ha a che fare col concetto di simbiosi: e nei piatti principali viene revocata la tradizionale gerarchia “prodotto-guarnizione-salsa”.
15. Sì concentrano gli forzi su un modo nuovo di sentire il palato.
16. L’autoctono come stile riflette un sentimento di appartenenza all’ambiente circostante.
17. Prodotti ed elaborazioni propri di altri Paesi vengono subordinati al proprio criterio di cucina.
18. Ci sono due strade maestre per raggiungere l’armonia dei sapori e dei prodotti: attraverso la memoria (decostruzioni, connessioni all’autoctono, adattamenti, ricette moderne antecedenti) e attraverso nuovi abbinamenti.
19. Attenzione ai punti dì contatto con il mondo e il linguaggio dell’arte.
20. La concezione delle ricette è finalizzata a esprimere l’armonia in piccole porzioni.
21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la performance sono mezzi del tutto leciti, sempre che non siano superficiali, ma riconducibili a una riflessione gastronomica.
22. Il menu degustazione esprime la nostra idea di cucina d’avanguardia. La sua struttura è viva e soggetta a cambi. Si punta su concetti come snack, tapas, morphing eccetera.
23. La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di diversi settori (cultura gastronomica, scienza, storia: design industriale) è di primaria importanza per l’evoluzione della nostra cucina.

(Anche se il testo appartiene a un articolo de Il sole 24 ore, l'abbiamo trovato a Gastronauta).
Se vi piace la cucina, vi invitiamo a visitare i blog che ci sono sulla destra sotto gli epigrafi Parlano di cucina e Parlano di vino, vi piaceranno!

Le ricette di Natale (anche per i bambini)

Da www.ilnatale.org riportiamo qui alcune ricette tradizionali del Natale, per farle anche con l'aiuto dei bambini

Dolci di Natale

Ogni festa che si rispetti è accompagnata da sapori e dalla cucina tipica che con le ricette tradizionali mantiene vive usanze ormai consolidate. Per quanto riguarda il Natale, vanno segnalati i dolci di Natale. Sulla nostra tavola possiamo sempre trovare, nel periodo natalizio, torrone, il pandoro o il tradizionale panettone con i canditi, biscotti e frollini di natale senza tralasciare il tronchetto di Natale ricoperto di cioccolata.

Le ricette per i dolci di Natale:

• Torrone
• Pandoro
• Panettone
• Biscotti natalizi
• Frollini di Natale
• Tronchetto di Natale

Ricette per la Vigilia di Natale

Il cenone della vigilia di Natale presenta piatti "magri" a base di verdure, legumi e pesce. Le ricette e la cucina della vigilia di Natale aveva nella tradizione un significato purificatorio, di penitenza e di astensione dagli eccessi quotidiani.

• Tortelli di zucca
• Baccalà
• Capitone
• Anguilla marinata

Ricette per il Pranzo di Natale

Il pranzo di Natale presenta ricette e pietanze tipiche, differenti a seconda delle diverse ricette tradizionali regionali italiane. A seguire alcuni piatti della cucina tipica di Natale. Ricette per il pranzo di Natale da copiare e cucinare per i propri cari, mantenendo vive le tradizioni per le feste, anche a tavola.

• Passatelli in brodo
• Bollito di carne
• Faraona arrosto ripiena

Gastronomia: il Testarolo della Lunigiana

(foto da Internet)

Il Testarolo è un piatto tradizionale contadino che proviene dalla Lunigiana. E’ un pane azzimo sottile di forma circolare, con un diametro di circa 40cm. dall'aspetto flessibile ma consistente e di colore marrone chiaro. Viene tradizionalmente cotto in testi. Il testo è un arnese a due componenti, la teglia con bordo e la cupola. Il testarolo si taglia a quadratini e si fa rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato, si può condire con pesto di basilico o con olio di oliva e pecorino grattugiato, ma potete condirlo come volete, come se fosse una pasta. Abbiamo persino trovato un'azienda che vende queste torte via internet.

Il pomodoro italiano (non è come gli altri...)

(da www.monicafrassoni.it)

Il pomodoro è un ortaggio originario dell'America meridionale che si può consumare crudo o cotto e che viene impiegato per preparare salse e conserve. In Italia vengono commercializzate circa 320 varietà (il 70% sono ibride). Il sito pomodoroitaliano.it fornisce molti dati sul pomodoro: la storia, le varietà, la produzione e la cucina. Molti, fra cui i verdi, sono contro l'introduzione di O.G.M. (Organismi geneticamente modificati) nel mercato europeo e contro la perdita dei sapori e dei colori delle diverse varietà di pomodoro.